Aufgrund der Erfahrungen mit der musikalischen Beschallung von Käse («Käse beschallen» – HKB geht an Land 2018/19) befasst sich das vorliegende Projekt mit dem Einfluss von Schallwellen auf das Wachstum und die Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen (MO) in Lebensmitteln (LM), die einem Reifungsprozess unterliegen. Beabsichtigte positive Effekte dabei sind:
1. Die Förderung erwünschter MO durch den Einsatz von Schallwellen kann die Fermentationsprozesse energie- und zeiteffizienter gestalten.
2. Schallwellen können unerwünschte MO hemmen, wodurch sich der Verderb von LM wie auch die chemischen Zusatzstoffe reduzieren lassen.
3. Dadurch wird gleichzeitig die Lebensmittelsicherheit erhöht (Hemmung pathogener Keime).
4. Unterschiedliche Schallwellen (Frequenzen, Dynamik, Musikgenre) bringen neue Geschmacksprofile hervor, die entsprechend vermarktbar sind.
5. Innovative Forschung im Bereich Soundökologie und Machine Listening erprobt die Wirkung von Schall auf lebende MO.
6. Das Projekt entwickelt innovative Beschallungstechnologien für verschiedene Arten fermentierter Lebensmittel.
Bild: Experimentelle Beschallung von reifendem Käse in Beat Wampflers Käserei K3 in Burgdorf (Bild: Beat Wampfler)